La tradición de los salazones en Ceuta es una de las más antiguas de la ciudad, con más de 3.000 años de historia, remontándose a la época de los fenicios. Posteriormente, los romanos hicieron de la salazón la actividad económica principal de Ceuta, y esta técnica de conservación artesanal ha sido transmitida de generación en generación, consolidando a los salazones de pescado como uno de los pilares gastronómicos de la región.
Origen y evolución de los volaores en Ceuta
Los fenicios fueron los primeros en llevar la técnica de los salazones a las costas de Ceuta. Aprovechando la abundancia de pescado en el Estrecho de Gibraltar, comenzaron a salar especies como el bonito y el pez volador (conocido localmente como volaor). Los romanos perfeccionaron este método, haciendo de la salazón de pescado una industria fundamental para el comercio en el Mediterráneo.
Desde entonces, esta tradición ha perdurado gracias a las familias ceutíes que han transmitido el conocimiento artesanal de padres a hijos. Hoy en día, los salazones se siguen elaborando utilizando las mismas técnicas milenarias, aunque con algunas adaptaciones modernas.
El proceso artesanal y sacrificado de los volaores
La técnica de elaboración de los salazones en Ceuta sigue un proceso artesanal que ha cambiado poco desde su origen. El volaor y el bonito son las especies más comunes. Una vez capturados, los pescados se limpian, descabezan y desescaman, tras lo cual se cubren con sal durante 8-10 horas para deshidratarlos y conservarlos. Luego, se lavan para eliminar el exceso de sal y se cuelgan en cordeles para secarse al sol.
El tiempo de secado depende del viento: cuando sopla el poniente, los pescados pueden estar listos en dos o tres días, mientras que con viento de levante el proceso puede extenderse hasta una semana. Este proceso requiere dedicación y esfuerzo, y muchos de los trabajadores pasan largas horas asegurándose de que el producto final esté en perfectas condiciones para su venta.
Los volaores y las «volaeras»: Una tradición veraniega
Cada verano, en la explanada del Chorrillo, se instalan las tradicionales volaeras, casetas en las que se seca al sol el volaor y otros pescados como el bonito. Estas casetas no solo son parte del paisaje veraniego de Ceuta, sino que son una muestra viva de la herencia cultural de la ciudad. Aquí, los comerciantes dedican largas jornadas a preparar estos manjares, asegurándose de mantener la calidad y el sabor que caracterizan a los salazones de Ceuta.
El volaor seco es especialmente apreciado por su sabor, que recuerda al de la mojama, y se consume de diversas maneras, generalmente desgajándolo con las manos y acompañándolo con un buen aceite de oliva.
Desafíos y adaptaciones en la producción de salazones
A pesar de la riqueza histórica de esta tradición, los volaores de Ceuta enfrentan desafíos constantes. En la actualidad, el precio del pescado ha aumentado debido a los costes de transporte, ya que muchos de los productos deben venir desde Tánger a Málaga y de allí a Ceuta. Esto ha encarecido productos como el bonito, que puede venderse por más de 5 euros debido a su escasez.
Además, los problemas logísticos no han sido pocos. Los puestos que se instalan en la explanada han tenido que lidiar con dificultades como la falta de electricidad, aunque afortunadamente han sido resueltas para garantizar el buen funcionamiento de los mercados.
Innovación: Envasado al vacío y exportación
Uno de los mayores avances en la industria de los volaores ha sido la incorporación del envasado al vacío, lo que permite a los clientes llevarse el producto en las mejores condiciones, incluso cuando se transporta a la Península. Este método asegura que los salazones mantengan su sabor y calidad durante más tiempo, lo que facilita su exportación a diferentes regiones de España.
Conclusión: Una tradición que sigue viva
A pesar de los retos económicos y sociales, los salazones de Ceuta siguen siendo un producto icónico de la gastronomía local. Gracias al esfuerzo de las familias ceutíes, esta tradición milenaria continúa vigente, ofreciendo a residentes y visitantes la oportunidad de disfrutar de auténticos manjares que llevan consigo la historia y el sabor del mar.
Los puestos de salazones, situados en la explanada del Chorrillo, invitan a todos los ceutíes y turistas a acercarse y apoyar esta industria local, cuyos productos mantienen la esencia de la ciudad y de su herencia marinera.
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